3. A héj mögött rejlő tudomány
Ahhoz, hogy megfelelően elkészítsük a tojást, meg kell értenünk, mit tartalmaz:
Héj: Védő és porózus réteg.
Tojásfehérje: 90%-ban vízből és fehérjéből áll, hő hatására megalvad és átlátszatlanná válik.
Sárgája: Tápanyagban gazdag gömb, amely lipidekből, fehérjékből és emulgeálószerekből áll, és egy finom membrán tartja össze.
Hő hatására a tojásban lévő fehérjék denaturálódnak: kibontakoznak és összeragadnak, szilárd szerkezeteket alkotva. Ezért szilárdulnak meg a lágytojás. De ha túlmelegszik, a fehérjék túlzottan összehúzódnak, ami nedvességvesztést és gumiszerű állagot okoz.
A tojássárgája hártyája meglepően rugalmas, de vigyázz, ne szúrd ki, ne süsd túl gyorsan, és ne fordítsd meg hirtelen, mert szétrobbanhat. A türelem a kulcs.
4. Tojásfőzés elsajátítása: Technika és időzítés.
A különböző főzési stílusok meghatározása.
Sült tojás: Csak az egyik oldalán sütve; a sárgája folyós marad.
Lágy tojás: Röviden megfordítva; a sárgája folyós, de lezárt.
Kemény tojás: A sárgája teljesen átsült, ízlés szerint.
FOLYTATÁS A KÖVETKEZŐ OLDALON
