Couvrez et laissez lever 3 à 4 h à 22–24°C.
La pâte doit augmenter de 30 à 40 %.
Façonnage
Dégazez légèrement.
Formez une boule et placez-la dans un banneton fariné.
Fermentation lente
Placez au réfrigérateur 12 à 16 h.
C’est le secret du goût et des alvéoles.
4. Cuisson
Préchauffez le four à 250°C avec une cocotte en fonte.
25 min couvercle fermé
20 min couvercle ouvert à 220°C
Croûte dorée
Grigne bien ouverte
Mie aérée
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